Persillé de Tignes haut de forme
Persillé de Tignes, fermier, 1 à 1,2kg, vendu au kilo
Le Persillé de Tignes a une silhouette cylindrique d’une quinzaine de cm de haut et pèse environ 1kg. Sa pâte est friable, blanche. Sa croûte se densifie avec l’âge pour devenir épaisse et brune. Il devient typé à très corsé avec des goûts de lait et d’herbage. C’est un produit remarquable pour les amateurs de produits affinés et rustiques. Affiné et sélectionné par Jean-François. Délicatement déposé dès son arrivée sur des planches d’épicéa, le Persillé de Tignes est frotté à la main, régulièrement retourné, quasi conditionnement en début d’affinage. Après quelques semaines ou plusieurs mois, le nouveau Persillé devient granuleux. Il développe des saveurs authentiques du terroir. Il est disponible après 2 à 4 mois d’affinage.
Caractéristiques
| Force | De prononcée à très prononcée |
| Saison de consommation | Idéalement de juillet à Novembre |
| Ingrédients | ¼ lait cru de vache, ¾ lait de chèvre, ferments lactiques, présure, sel |
| Taux de matière grasse | Enrichi (sup. à 45%) |
| Composition lipidique | Non précisée mais aux environs de 30% à 32% de matières grasses sur poids total ou 55% de matière grasse sur extrait sec. |
| Valeur Nutritionnelle | Ces fromages étant d’origine fermière, la composition en matière grasse, protéines, lipides ou encore la composition énergétique, varie et dépend très fortement de la saison, de l’alimentation, de l’état physiologique générale du troupeau. |
| Conservation | 6°C à 8°C |
| Lait | Vache et chèvre |
| Type de pâte | Pâte pressée non cuite à caillé broyé |
| Texture | Ferme - Cassante - Friable |
| Température de consommation | 16°C - Après quelques heures à température ambiante si inférieur à 18°, sinon réduire le temps - idéal de 16° à 18°C |
| Région | Rhône-Alpes |
| Santé | Comme tous les produits au lait cru, ce fromage n’est pas recommandé pour les femmes enceintes et les personnes âgées fragiles. |
à propos
Terroir de production
Historiquement fabriqué lorsque la quantité de lait produite chaque jour était faible, uniquement à partir de lait de chèvre, la technologie permettait de répartir le travail du caillé sur plusieurs jours. Aujourd’hui, il est fabriqué avec ¾ de chèvre et ¼ de vache.
Secrets de fabrication
Cette technologie de fabrication très typique reste pratiqué par quelques producteurs fermiers de Savoie (Aravis avec le Persillé des Aravis en pur chèvre ou encore en Haute Maurienne, avec le Bleu de Termignon en pur vache).
Le Persillé de Tignes est un fromage fermier d’exception de par sa rareté et sa typicité. Fabriqué uniquement par une seule productrice dans les pâturages de la Tarentaise et plus particulièrement dans les montagnes de Tignes. C’est un fromage fermier de qualité, rare et rustique. Sa croûte se pigment avec l’âge de pointes de jaunes et parfois de rouges.
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