Reblochon

Caractéristiques

Force	De peu prononcée à prononcée
Saison de consommation	Eté / Automne
Ingrédients	Lait cru entier, sel (1à2%), ferments lactiques, présure
Taux de matière grasse	45% de matière grasse
Composition lipidique	Ces fromages étant d’origine fermière, la composition de la matière grasse, protéines ou encore la composition énergétique, varie et dépend très fortement de la saison, de l’alimentation, de l’état physiologique générale du troupeau
Valeur Nutritionnelle	pour 100g : Energie : 309 kcal, Lipides : 25g à 30g, protéines : 22 à 27g, Calcium : 0,6g
Conservation	6°C à 8°C
Lait	Vache
Type de pâte	Pâte pressée non cuite souple
Texture	Molle et Fondante
Température de consommation	20°C - En dehors du réfrigérateur la veille - A température ambiante jusqu'à 22°C, idéalement 20°C
Région	Rhône-Alpes
Allergènes et autre précisions	Environ 48% de matière grasse sur extrait sec, 24% de matière grasse sur produit fini.
Autre précision	Le Reblochon ne peut être fabriqué qu’avec le lait de 3 races de vaches uniquement : Abondance, Montbéliarde, Tarine. L'alimentation est constituée d’herbe pâturée l’été et de fourrage sec distribué à l’étable l’hiver.

à propos

Produit : "Reblochon de Savoie" 450 à 550g, AOP

reblochon-hetf Statut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Reblochon ou Reblochon de Savoie
Dénomination Reblochon ou Reblochon de Savoie

Géographie de production et climat

reblochon-paysage-hetf L’aire géographique délimitée de l’AOC comprend la partie de la Haute-Savoie à l’est d’Annecy et le val d’Arly en Savoie. Elle comprend 176 communes de Haute-Savoie et 9 de Savoie. Le climat, froid et marqué par des précipitations abondantes, caractérise le climat de type montagnard générant à partir de 1000 m d’altitude une flore prairial spontanée diverse et abondante. Le territoire de l’aire de production recouvre la partie montagneuse de la Haute-Savoie ainsi que la partie Nord-Ouest du Val d’Arly en Savoie. Il s’inscrit pour l’essentiel dans la zone géographique des Préalpes du Nord à environnement calcaire.

Parole d'expert

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Historique

L’origine du Reblochon remonte au 13° siècle dans la vallée de Thônes. A l’époque, le fermier qui exploitait un alpage devait rétribuer son propriétaire. Aussi, quand celui-ci venait effectuer des contrôles, le fermier pratiquait une traite incomplète et la terminait une fois le propriétaire parti, en « reblochant », ce qui signifie pincer le pis de la vache une seconde fois, d’où le nom Reblochon.

Secrets de fabrication

La collecte et la transformation doivent être réalisées quotidiennement. Le lait mis en fabrication est cru et non standardisé. Après le moulage, le pressage est fait dans des moules individuels et doit durer au moins 1h30. Au démoulage, le fromage est saumuré puis doit subir une phase de séchage de 4 jours à l’issue de laquelle il est lavé. On distingue le Reblochon laitier porteur d’une plaque de caséine rouge et le Reblochon fermier porteur d’une plaque de caséine verte. Concernant le reblochon laitier, 27 sites de productions transforment le lait de 1 100 producteurs. Pour le reblochon fermier, 180 producteurs transforment après chaque traite le lait de leur troupeau. Après 10 jours de séchage et d’affinage, les Reblochons sont vendus aux affineurs de l‘aire d’appellation.