Rigotte de Condrieu

Produit : « Rigotte de Condrieu  »

En cours de reconnaissance pour une AOP

Géographie de production

La « Rigotte de Condrieu » est produite sur le massif du Pilat, situé au sud-ouest de la ville de Lyon, au carrefour de plusieurs départements (Loire, Rhône, Ardèche), dans la région Rhône-Alpes. Il constitue l’extrémité Est du Massif Central. La production du lait, sa transformation en fromages et l’affinage de ceux-ci doivent être réalisés dans le territoire du massif du Pilat.

Garantie de qualité

Affiné et sélectionné par … A la dégustation, les arômes développés sont de type noisette, sous-bois, petit lait et la saveur est moyennement salée. L’affinage s’effectue en trois phases selon les modalités suivantes : Le ressuyage : pendant une durée de 10 à 24 h à une température de 16 à 22°C, le séchage à une température comprise entre 15 et 20°C et 50 à 75 % d’hygrométrie, l’affinage proprement dit : entre 10°C et 16°C et une hygrométrie supérieure à 80%. Ces petits fromages acquièrent avec l’affinage une flore de surface qui va de la couleur ivoire, blanche jusqu’à la couverture totale en bleu.

Secrets de fabrication

L’ensemencement en bactéries lactiques doit se faire préférentiellement à partir de lactosérum provenant d’un caillage précédent. L’opération d’emprésurage des laits doit être réalisée exclusivement avec de la présure naturelle. Le temps de caillage est de 20 à 28 heures. Le caillé obtenu avant moulage a une texture franche, ferme et homogène. Le tranchage et le pré-égouttage sont interdits. Le moulage est réalisé à la louche ou à la pelle à caillé, avec ou sans répartiteur, ou en utilisant un bloc moule avec diviseur et répartiteur, manié manuellement et de façon douce afin de préserver la structure du caillé. Les fromages sont égouttés de 20 heures à 24 heures entre 18°C et 22°C avant démoulage. Un retournement doit avoir lieu au maximum 12 heures après le moulage. Le salage au sel sec s’effectue sur les deux faces du fromage, en une ou deux fois.

Une tradition fromagère : Les traces les plus anciennes de l’existence d’un caillé lactique de chèvre sur l’aire géographique remontent au 18ème siècle. Le naturaliste Alléon Dullac en 1765 écrit : « Quelle réputation n’ont pas dans nos trois provinces, et même ailleurs, les petits fromages que l’on fait dans les montagnes de Pila. […]  Composés de lait de chèvres, ils sont d’un goût parfait. Les habitants en font leur nourriture, et en fournissent à toutes les provinces voisines ». Cette mention est renforcée par l’indication de la Tourette en 1770 à propos des pâturages et prairies du Pilat « Plusieurs des plantes, qui composent la prairie, contribuent à donner au fourrage, un goût aromatique qui tient surtout de l’odeur du Meum, très commun dans ce lieu. Son goût se communique légèrement au laitage qui est très bon et dont on fait d’excellents fromages. Les fermiers entretiennent à cet effet de nombreux troupeaux de chèvre qu’on mène paître comme les moutons et dont la race est très belle ».
Au 19ème siècle, la statistique décennale de 1892 fait explicitement référence à la fabrication de fromages de chèvres (sans dénomination précise) sur quelques communes du canton de Pélussin.
A partir du plateau de Condrieu et Pélussin, la transformation fromagère s’est développée dans toute la partie du Pilat située au sud de l’arrête sommitale. Les exploitations étaient principalement orientées vers la polyculture élevage. Au début du vingtième siècle, la collecte des fromages de chèvres était réalisée par un réseau de « coquetiers ». Il s’agissait de marchands collectant le beurre, les œufs, les rigottes pour les revendre dans la région où il y avait des ouvriers depuis Rive de Gier jusque même à Saint Etienne, en passant par Condrieu. Cet élevage a subi de nombreuses évolutions au fil du temps et est passé d'un statut d'activité complémentaire à un statut de production principale dans des exploitations qui se sont maintenant spécialisées. La transformation de ce lait était majoritairement l'affaire des épouses des éleveurs. La coutume voulait que les rigottes obtenues à partir de caillé lactique soient moulées à la louche, pour ne pas le briser, dans des petites faisselles pour favoriser un égouttage rapide. Elles étaient ensuite mises à sécher dans une "chasière", sorte d'armoire grillagée, à l'air libre dans cette région ventée.

Détails qui comptent

Fromage de chèvre à pâte molle

Origine du lait - Le lait utilisé provient uniquement de troupeaux composés de chèvres de race Alpine ou Saanen ou issues de la population « chèvres du Massif Central », ainsi que de chèvres issues du croisement de ces races. La « Rigotte de Condrieu » est fabriquée à partir de lait de chèvres cru entier, non standardisé. La ration de base annuelle des chèvres est fournie par un système herbager comprenant essentiellement des fourrages grossiers issus de l’aire géographique. L'approvisionnement en fourrages et en aliments complémentaires sur l’aire géographique est privilégié. L’apport extérieur est limité à 20% de la matière sèche consommée par les animaux.