Tome des Bauges

Produit : "Tome des Bauges"

Statut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Tome des Bauges
Dénomination Tome des Bauges

Origine du lait

Le lait cru devra provenir de troupeaux constitués de vaches laitières de race abondance, tarine et montbéliarde. Les vaches de race abondance et tarine devront constituer au minimum 50% du troupeau. La ration de base du troupeau est constituée d’herbe pâturée durant la période estivale pendant au moins 120 jours et de foin distribué à volonté pendant la période hivernale. L’apport en fourrage sec provenant de l’extérieur de l’aire géographique est autorisé en appoint des ressources locales sans dépasser 30% des besoins annuels de l’exploitation pour l’ensemble du troupeau. Cet appoint peut contenir de la luzerne déshydratée en bouchon dans la limite de 3kg par vache et par jour. Les fourrages ayant été conservés par les techniques de l’ensilage, de l’enrubannage ou un tout autre processus comportant une phase de fermentation sont interdits.

Description du milieu

Le massif des Bauges est caractérisé par une forte identité topographique, c’est un massif calcaire composé d’une vallée close et entouré de hautes falaises à la périphérie. Le paysage est marqué par des zones de pâturage et d’alpage et par un climat de type montagnard, caractérisé par des précipitations importantes tout au long de l’année et des températures très basses en hiver. L’ensemble climat- milieu géologique confère à la zone retenue un potentiel fourrager important et favorise la sélection d’une flore diverse et adaptée. Le lait destiné à la fabrication de « Tome des bauges », présente la caractéristique d’avoir un pH plutôt élevé ce qui a conduit les fromagers à mettre en œuvre des laits maturés. Cette technique d’acidification lactique lente permet avant tout de favoriser l’action de la flore endogène du lait.

Historique

Le fromage dénommé « Tome des Bauges » détient son nom du massif alpin dont il est originaire. La présence de « tome » ou « tomme » est attestée depuis plusieurs siècles dans cette région. Sa fabrication dans les coopératives fromagères (fruitières) et les alpages, selon les pratiques traditionnelles, va se maintenir face à la production « industrielle » de gros fromages. 

Secrets de fabrication

Le lait est collecté dans un rayon maximum de 15 km autour du site de fabrication. L’atelier de fabrication et ses dépendances ne doivent détenir aucun système ou installation susceptible de chauffer en un temps très court le lait avant emprésurage à une température supérieure à 40°C. Le lait mis en œuvre est cru et entier. Il peut être partiellement écrémé dans le cas des laits ayant fait l’objet d’une maturation. Ce lait doit être mis en œuvre une fois par jour. Tout traitement physique ou chimique sur le lait est interdit à l’exception de l’écrémage partiel et d’une filtration destinée à éliminer les impuretés macroscopiques. Toute addition de protéines ou de matières grasses est interdite. Les seuls auxiliaires de fabrication autorisés sont le sel, la présure, les ferments lactiques issus des méthodes de cultures traditionnelles. L’emprésurage intervient à une température comprise entre 32°C et 35°C. La fabrication est réalisée en cuve de cuivre ouverte d’une capacité maximale de 3 000 litres. A l’issue du décaillage, la taille du grain de caillé atteint celle d’un grain de maïs. Ce caillé sera ensuite chauffé à une température de 35°C à 40°C. Le délactosage ainsi que l’addition d’eau sont interdits. Le moulage des tomes est effectué soit manuellement soit par gravité. Le soutirage par pompe à caillé et l’utilisation de moules micro perforés sont interdits. Le pressage est effectué par empilement pendant 7 heures au minimum. Pendant ce temps, les fromages sont retournés 4 fois minimum. Les fromages sont salés à sec manuellement, les fromages de laiterie peuvent être saumurés.