Pont-l'évêque

Caractéristiques

Force	De peu prononcée à prononcée
Saison de consommation	Printemps / Eté
Ingrédients	Lait de race normande, ferments lactiques, présure, sel.
Taux de matière grasse	45% de matière grasse
Conservation	Conservation entre 2°C et 6°C, mais vous devrez le conserver à 7°/8°C pour poursuivre son affinage pour qu’il soit parfait.
Lait	Vache
Type de pâte	Pâte molle à croûte lavée
Texture	Molle et Pâteuse
Température de consommation	20°C - En dehors du réfrigérateur la veille - A température ambiante jusqu'à 22°C, idéalement 20°C
Région	Normandie
Allergènes et autre précisions	Mariage en cuisine - Idéal sur un plateau de fromages. N’hésitez pas à regarder les recettes de dernières minutes. cf. recettes
Santé	Ce produit est fabriqué avec du lait cru. Par mesure de précaution, il est déconseillé auprès des femmes enceintes et des personnes âgées sensibles.
Autre précision	Accompagnement - Nous conseillons comme première approche un vin aromatique, exubérant : Alsace-Gewurztraminer, Arbois, Condrieu ou plus traditionnellement une bouteille de cidre brut. N’hésitez pas à nous solliciter

à propos

Produit

pont-l-eveque-hetf Pont l’êvèque, au lait cru, 400G
Statut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Pont-l'Évêque
Dénomination Pont-l'Évêque

Garantie de qualité

pont-l-eveque-paysage-hetf Affiné et sélectionné par Arnaud. Les fromages sont salés au sel sec ou en saumure. Une phase de ressuyage plus ou moins longue s’opère. L'affinage s’effectue à environ 14°C pendant 3 à 4 semaines. Pendant l'affinage, les fromages sont retournés et peuvent être soit lavés, soit brossés, soit ne subir aucune intervention. Ils sont le plus souvent disposés à plat mais peuvent être déposés sur la tranche les uns contre les autres.

Description du milieu

pont-l-eveque-paysage-pomme-hetf La zone de production est caractérisée par le milieu naturel : pluviométrie et températures régulières tout au long de l'année, réseau hydrographique dense et ramifié, présence de vallées ou de marais qui expliquent la forte implantation des prairies et donc l'alimentation herbagère des vaches laitières à travers la longue période de pâturage.

Parole d'expert

Historique

Une réputation bien acquise - Dès 1662, Hélie Le Cordier célèbre le "pont-l'évesque", au moyen de quelques vers, parmi lesquels : "II n'est point d'une odeur mauvaise, Ny d'une plûre qui déplaise, Des autres il n'a point de fart, Tout le monde également l'aime, Car il est fait avec tant d'art, Que jeune ou vieux, il n'est que cresme." A la même époque, l'Abbé Marolles cite le Pont-l'Evêque parmi les "fromages les plus renommés" de France. Sa réputation était donc bien acquise au XVIIe siècle mais certains voient dans un fromage appelé "angelot", fabriqué dès le XIIIe siècle, l'ancêtre voire une forme primitive, du Pont-l'Evêque.

Une production et une réputation grandissante - Au XVIIIème Siècle, sa fabrication se développe avec le développement de la mise en herbe du Pays d’Auge qui permet d’augmenter la quantité de lait disponible. L’utilisation de moule en bois permet de lui donner sa forme carrée actuelle.

En 1856, Husson nous apprend qu'on vendait annuellement 31200 fromages de Pont-l'Evêque à Paris. Comme il dispose d’une bonne notoriété, les fabricants élargissent leur gamme en diversifiant les qualités selon la teneur en matière grasse du lait mis en œuvre. La première qualité était obtenue à partir du lait entier additionné de crème fleurette. La deuxième provenait du lait de la veille, écrémé, ajouté au lait du matin de la fabrication, le fromage était donc moins gras. La troisième était obtenue uniquement avec du lait écrémé de la veille, le fromage était donc plus acide, moins gras et nécessitait souvent un lavage pour améliorer son aspect extérieur.

A la fin du XIXème siècle, les fabrications de Pont l'Evêque se développent parallèlement à la sélection de la race normande et à l’amélioration des techniques herbagères. Mais le succès du Pont l’Evêque sera entravé par le formidable développement du Camembert qui mobilisera, aux dépends des autres fromages locaux, le lait produit dans la région.

Le Pont l’Evêque va, au XXème siècle, quitter comme le Camembert, son berceau d’origine du Pays d’Auge. Mais sa production reste encore aujourd’hui majoritairement augeronne.

Production

Le lait produit dans la région dispose d’une spécificité conférée par l’autonomie fourragère des exploitations et le recours important au pâturage (au moins 6 mois par an) grâce à la douceur du climat.

La forte disponibilité de surface en herbe ainsi que l’utilisation d’animaux de la race normande, sélectionnée depuis plus d’un siècle dans la région pour ses aptitudes fromagères participent pareillement aux spécificités du produit.

Le Pont-l'Évêque est fabriqué majoritairement par des fromageries mais aussi par quelques producteurs fermiers.

Il faut 3,5 litres de lait partiellement écrémé, en général thermisé ou pasteurisé mais parfois cru, pour fabriquer un Pont-l'Evêque. Le lait subit une ou deux maturations avec ensemencement en ferments lactiques. Mis en bassines à 36°C environ, il est emprésuré avec 30 cl de présure pour 100 litres.

Après la coagulation, le caillé est découpé en petits cubes et brassé. Une partie du lactosérum est soutirée soit par pompage, soit par écoulement gravitaire. Certains producteurs fermiers égouttent le caillé en le malaxant dans une toile pour accentuer l'égouttage.

Le moulage du caillé, manuel ou mécanique, est réalisé dans des multi-moules munis d'une rehausse. L'égouttage est facilité par plusieurs retournements à une température d'environ 22°C. Le premier retournement sert à marquer le fromage. Les fromages sont démoulés 1 à 3 jours après l'emprésurage et mis sur claie pendant 1 à 2 jours à une température de 15 à 20°C pour la phase de levuration, pendant laquelle ils sont retournés.

La levure de surface, Geotrichum candidum, se développe naturellement ou est ensemencée par pulvérisation. Elle permet la remontée du pH de surface avant que s'implante le ferment du rouge.