Camembert de Normandie onctueux

Produit

Camembert de Normandie, au lait cru, moulé louche, 250g

Statut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée

Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée

Appellation Camembert de Normandie

Dénomination Camembert de Normandie

Terroir de production

Notre sélection se fait sur une fromagerie en limite ouest du pays d’Auge (Calvados – Normandie). Le lieu est ancien avec une histoire de fabrication de plus de 100 ans. Les locaux sont restés pratiquement intacts depuis un siècle, ce qui permet de garantir l’authenticité et une qualité d’affinage remarquable.

De caractère

Le Camembert a des saveurs de crème et de noisette. Il est de moins en moins acidulé avec l’affinage. Il se caractérise par un parfum de champignon, virant à une odeur plus prononcée de terroir en fin d’affinage. Avec une température supérieure à 16°C, il devient coulant et idéal pour la consommation !

Affinage

Affiné et sélectionné par Annick - affiné à cœur, sa pâte est lisse et souple, de couleur ivoire à jaune clair - demi-affiné, il reste un "liseré" blanc central lactique de 2-3 mm, au centre de la pâte.

Une production locale

En 1702, Thomas Corneille écrivait dans son Dictionnaire Universel Géographique et Historique, publié en 1708, "qu'il se tient à Vimoutiers tous les lundis, un gros marché où l'on apporte les excellents fromages du pays de Camembert". Comme partout à cette époque, les fromages du "païs de ..." sont cités en référence à un lieu, à un "pays" ou contrée, mais ils sont rarement décrits.  Les producteurs sont nombreux en ces XVIIIe et XIXe siècles, aussi des noms de localités apparaissent pour les distinguer et pour créer une forme de reconnaissance afin d'en tirer un meilleur prix. Ces fromages sont fabriqués par les paysans mais ce sont les affineurs qui achètent le fromage "en blanc" et qui l'affinent pour le vendre sur les marchés. A ce moment-là, le "camembert" n'est rien d'autre qu'un de ces fromages locaux, élaboré aux alentours de cette commune du sud du Pays d'Auge. 

Une amélioration de poids

L'amélioration des moyens de communication et en particulier le développement des transports ferroviaires, bouleverse l’économie locale. La production augeronne de viande décline car fortement concurrencée par les autres régions, au profit de la production fromagère augeronne, d'abord du Pont l'Evêque et du Livarot, puis du Camembert. L’année 1855, par l'inauguration de la ligne Paris-Lisieux-Caen, marque l'essor du camembert normand, qui sera alors disponible sur les étales des grandes villes. Les marchés s'amplifiant, il faut augmenter les quantités produites pour satisfaire une demande sans cesse croissante.  La collecte du lait est alors organisée dans les fermes les plus éloignées par les plus gros producteurs. Les distances, parfois très longues, entraînent avec elle, une modification profonde du lait qui subit l'influence du temps et de la température. Il s'acidifie sous l'effet des bactéries durant son transport à la fromagerie. Ce lait acide favorise l'apparition de moisissures de surface qui vire au gris-vert puis au bleu, enlevées par le lavage des fromages à l'eau salée.  Une protection devenue indispensable – Suite aux travaux de Pasteur, des flores blanches seront sélectionnées et utilisées sur ce nouveau fromage. Le camembert "moderne" verra donc le jour après de nombreux tâtonnements, vers la fin du XIXème siècle. Le succès commercial qu'il rencontre conduira à une augmentation de la production qui s'étend à l'ensemble du Pays d'Auge au détriment des autres types de fromages et sera la cause de la disparition des affineurs et de la spécialisation laitière des agriculteurs qui n'auront plus la charge d'élaborer des fromages en blanc. Les gros propriétaires, à l'origine de ce changement, deviendront pour bons nombres d'entre eux, de vrais industriels. Quelques familles du Pays d'Auge (BISSON-LEBOUCHER, BUQUET, LEPETIT, SAFFREY….) passeront petit à petit d'un stade artisanal à la construction de sites industriels.

Au XXI siècle

Pendant la première guerre mondiale, les fromagers se sont efforcés de fournir des camemberts à l'armée française. Le camembert a alors acquis une renommée nationale et la demande s'est accrue brutalement : les normands n'ayant pas pu y répondre, d'autres régions, telles la Bretagne, les Pays de Loire, la Lorraine, les Charentes en profitent.  Après la deuxième guerre mondiale, se développent d'abord dans l'est puis sur toute la France, d'importantes unités de fabrication liées à l'essor de la technique de pasteurisation. Cependant, les productions traditionnelles au lait cru allaient se maintenir en Normandie, ce qui permit en 1983 de reconnaître ces productions en A.O.C. Bonne dégustation !