Livarot du pays d'auge

Produit

Statut FRAOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CEAOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Livarot
Dénomination Livarot

Géographie de production de l’appellation

Petit territoire faisant partie du Pays d'Auge, à cheval, sur les départements du Calvados, de l'Orne et de l'Eure en Normandie (Cf. photo / carte INAO)

La laîche : qu’est-ce-que c’est ?

Les laîches (typha latifolia) sont des roseaux des marécages et des plans d'eau. Elles sont parfois appelées chandelles, quenouilles ou masses d'eau. Elles atteignent parfois plus de 2 mètres. Leur récolte a lieu en août, septembre sur les lagunes naturelles ou aménagées. Tout le personnel de la fromagerie se mobilise pour couper les laîches qui constituent le stock pour l'année. Rassemblées en gerbe, les laîches sont mises à sécher dans une grange aérée de un à trois mois. Puis, on éfibre la tige, on la fend en bandelettes d'un demi-centimètre de large. Ces bandelettes sont ébouillantées plusieurs heures avant d'être posées à la main sur les Livarots. Certaines de nos fromageries ont conçu un système innovant de phytoépuration permettant de mieux concilier traitement des rejets des fromageries et développement durable.

Le « Grand Livarot » présente un diamètre compris entre 190 et 210 mm et un poids net indiqué à l'emballage compris entre 1 200 et 1 500g. Le « Livarot » présente un diamètre compris entre 120 mm et 128 mm et un poids net indiqué à l'emballage compris entre 450 et 500g. Le « 3/4 Livarot » présente un diamètre compris entre 107 et 115 mm et un poids net indiqué à l'emballage compris entre 330 et 350g. Le « Petit Livarot » présente un diamètre compris entre 80 et 94 mm et un poids net indiqué à l'emballage compris entre 200 et 270g.

Garantie de qualité

Affiné et sélectionné par Arnaud. Pendant la période d'affinage en hâloir, les fromages subissent au moins trois lavages et peuvent être éventuellement brossés. L'addition de ferments ou de « rocou » est admise dans la solution de lavage mais pas pour notre sélection. La durée totale de l'affinage, à compter du jour d'emprésurage, est de 21 jours minimum pour les formats « 3/4 Livarot » et « Petit Livarot », et de 35 jours minimum pour les formats « Livarot » et « Grand Livarot ».

Mariage en cuisine

Idéal sur un plateau de fromages, le Livarot se cuisine aussi. Il perd alors son odeur forte et persistante. N’hésitez pas à regarder les recettes de dernières minutes. cf. recettes - Poulet au pot à la sauce Livarot.

Accompagnement

Le Livarot se mange à température ambiante. Il faut le sortir 1 heure avant de le consommer et atteindre une température entre 16 et 19°C. Pas plus ! Un Livarot de 400g est idéal pour 8/10 personnes. Nous conseillons comme première approche un vin aromatique, exubérant : Alsace-Gewurztraminer, Arbois, Condrieu ou plus traditionnellement une bouteille de cidre brut. N’hésitez pas à nous solliciter.

Historique

La notoriété des fromages augerons est attestée par de nombreux écrits (Lorris et Meungt en 1236 ; Bourgueville en 1588 ; Corneille en 1708 ). Le Livarot actuel dérive de ces anciens fromages appelés "angelots" ou "augelots". La première trace de la dénomination livarot remonte au XVIIème siècle (Pommeureux de la Bretesche, 1693). L'Abbé Marolles le cite parmi les fromages de France les plus renommés.

Dès la fin du XVIIème siècle, l'élevage en Pays d'Auge est marqué par la mixité des productions. Le Livarot, élaboré à partir d’une matière première écrémée, était intimement lié au besoin de production de beurre pour la consommation locale. Les éleveurs du Pays d'Auge employèrent la race normande, qui se fixe dès la fin du XIXéme siècle dans la zone. Cette race avait l'avantage de cumuler à la fois des caractéristiques bouchères remarquables et de produire un lait riche en matières grasses avec des aptitudes exceptionnelles à la fromageabilité.

Au cours de la fin du XVIIème et le début du XVIIIème, l’alimentation carnée se développe dans les villes normandes. La qualité de la chair de ses bovins, la prédisposition herbagère des sols et du climat et la proximité relative de la capitale permirent un approvisionnement régulier de celle-ci. C’est à partir de cette époque que se développe du nord au sud et de l’ouest à l’est, le "couchage en herbe" du Pays d’Auge qui devint alors une immense fabrique de beurre et de fromage.

Mentionné dès le 17ème siècle, le Livarot connaît son apogée au 19ème siècle. L’élaboration du Livarot s’effectuait essentiellement en 2 étapes. L’emprésurage, le moulage et l’égouttage étaient fait à la ferme tandis que le halage (séchage) et l’affinage se faisaient chez un affineur (caveur ou encaveur). Ces Livarots demandaient 3 à 7 mois d'affinage selon leur taille. On comptait à la fin de cette période, environ trois-cent-cinquante producteurs fermiers qui vendaient le fromage en blanc à vingt-trois affineurs (7 dans l'Orne, 16 dans le Calvados). D'un fromage initialement maigre (10 à 15% de matière grasse) mais au goût et à l'odeur prononcés, les professionnels ont redéfini un Livarot qui de 25% de M.G. en 1939 passera à 30% pendant la dernière guerre pour atteindre la teneur actuelle de 40%.

Malgré sa renommée, le Livarot n'était pas au goût de tout le monde et la consommation est vite dépassée par celle du camembert. Dès la fin du XIXième siècle, le Camembert (plus moderne, plus gras), fabriqué et affiné par des artisans de plus en plus gros supplante le Livarot. Les agriculteurs préfèrent commercialiser leur lait directement auprès des fabricants de Camembert. Les affineurs locaux, quant à eux, disparaissent les uns après les autres.

Après la guerre, la fabrication de livarot n'est plus guère qu'une activité marginale à côté de la production de Camembert. Cependant dans les années 70, quelques fromagers demandent et obtiennent la reconnaissance en A.O.C. du Livarot. Ce fromage retrouve alors rapidement un certain succès commercial, passant de 500 tonnes environ en 1975 à 1310 tonnes commercialisées en 2002.

Production

Le caillé est divisé et malaxé puis égoutté.

Il faut 5 litres de lait non encore acidifié et partiellement écrémé pour faire un Livarot. Le lait est le plus souvent thermisé ou pasteurisé mais parfois cru.

Le lait est ensuite ensemencé en ferments lactiques puis le lendemain (jour J), il est emprésuré à environ 35°C avec environ 28 cl de présure pour 100 litres, dans une salle à 26°C.

La coagulation, obtenue en une vingtaine de minutes, permet d'obtenir un caillé qui est ensuite découpé avec un tranche-caillé jusqu'à l'obtention de grains de la taille d'une noisette pour accélérer
l'exsudation. Le sérum est partiellement éliminé.

Le caillé est ensuite moulé en multi-moules posés sur un store et portés par un plateau qui servira ensuite aux retournements pour faciliter l'égouttage. Les plateaux sont transportés à 17°C pour la phase de levuration puis démoulés entre J + 1 et J + 3. Ils sont ensuite salés par pulvérisation de sel sec ou par immersion en saumure afin de sélectionner les ferments de surface qui se développeront lors de l’affinage.

Affinage des fromages - Les fromages subissent un ressuyage entre 15 et 19°C pendant 1 à 2 jours. Les fromages sont ensuite affinés pendant plusieurs semaines dans des hâloirs maintenus à une température comprise entre 10 et 14°C avec une atmosphère très humide. Pendant cette période, le fromage est lavé plusieurs fois à l'eau salée contenant des ferments du rouge (Brevibacterium linens) et parfois du rocou (issu des graines du fruit du rocouyer (Bixa oleacea) originaire de Guyane).

Au fil des semaines, les ferments du rouge, halophiles, se développent en surface inhibant les levures. Les enzymes vont dégrader la matière grasse, les protéines ou le lactose qu’il contient et produire des composés aromatiques. Intervient alors le liage. On cercle le Livarot de lanières en papier ou issues d’une plante marécageuse : la massette (Typha latifolia), appelée laîche en pays d’Auge, récoltée en automne. Cette sorte de roseau sera ébouillantée puis découpée dans le sens de la longueur avant d’être appliquées autour du talon du Livarot.

Enfin, les Livarot sont emballés mais la distribution aux consommateurs n’interviendra qu’une à deux semaines plus tard, parfois plus, période durant laquelle l'affinage se poursuit en cave. L'affinage du format de référence dure au total environ 6 semaines.

Détails qui comptent

Origine du lait - Lait de vaches de race normande (robe bringé et blanc) provenant de 9 producteurs de lait augeron sur une zone de collecte de 30 km maximum. L’ensilage est absent. L’alimentation est réalisée de la manière la plus naturelle qui soit : herbe de pâturage augeron sur plus de 6 mois/an et foin en hiver.

Ingrédients - Le « Livarot » est un fromage de forme cylindrique fabriqué exclusivement avec du lait de vache emprésuré, à pâte molle, légèrement salé, à croûte lavée de couleur rougeâtre, affiné et cerclé par trois à cinq lanières.

Estampille sanitaire : FR.14.081.001.CE

Matière grasse - Le « Livarot » renferme au minimum 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation et la teneur en extrait sec est comprise entre 44 et 52 %.

Valeurs nutritionnelles moyennes pour 100G

Conservation entre 2°c et 6°C. Pour maximiser le goût en fin d’affinage, le conserver à 7°C.

Saison de consommation - Avril à novembre

Santé - Ce produit est fabriqué avec du lait cru. Par mesure de précaution, il est déconseillé auprès des femmes enceintes et des personnes âgées sensibles.