Livarot

Produit

Statut FRAOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CEAOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Livarot
Dénomination Livarot

Géographie de production de l’appellation

Petit territoire faisant partie du Pays d'Auge, à cheval, sur les départements du Calvados, de l'Orne et de l'Eure en Normandie (Cf. photo / carte INAO)

La laîche : qu’est-ce-que c’est ?

Les laîches (typha latifolia) sont des roseaux des marécages et des plans d'eau. Elles sont parfois appelées chandelles, quenouilles ou masses d'eau. Elles atteignent parfois plus de 2 mètres. Leur récolte a lieu en août, septembre sur les lagunes naturelles ou aménagées. Tout le personnel de la fromagerie se mobilise pour couper les laîches qui constituent le stock pour l'année. Rassemblées en gerbe, les laîches sont mises à sécher dans une grange aérée de 1 à 3 mois. Puis, on éfibre la tige, on la fend en bandelettes d'un demi-centrimètre de large. Ces bandelettes sont ébouillantées plusieurs heures avant d'être posées à la main sur les Livarots. Certaines de nos fromageries ont conçu un système innovant de phytoépuration permettant de mieux concilier traitement des rejets des fromageries et développement durable.

Le « Grand Livarot » présente un diamètre compris entre 190 et 210 mm et un poids net indiqué à l'emballage compris entre 1 200 et 1 500g. Le « Livarot » présente un diamètre compris entre 120 mm et 128 mm et un poids net indiqué à l'emballage compris entre 450 et 500g. Le « 3/4 Livarot » présente un diamètre compris entre 107 et 115 mm et un poids net indiqué à l'emballage compris entre 330 et 350g. Le « Petit Livarot » présente un diamètre compris entre 80 et 94 mm et un poids net indiqué à l'emballage compris entre 200 et 270g.

Garantie de qualité

Affiné et sélectionné par Arnaud. Pendant la période d'affinage en hâloir, les fromages subissent au moins 3  lavages et peuvent être éventuellement brossés. L'addition de ferments ou de « rocou » est admise dans la solution de lavage mais pas pour notre sélection. La durée totale de l'affinage, à compter du jour d'emprésurage, est de 21 jours minimum pour les formats « 3/4 Livarot » et « Petit Livarot », et de 35 jours minimum pour les formats « Livarot » et « Grand Livarot ».

Mariage en cuisine

Idéal sur un plateau de fromages, le Livarot se cuisine aussi. Il perd alors son odeur forte et persistante. N’hésitez pas à regarder les recettes de dernières minutes. cf. recettes - Poulet au pot à la sauce Livarot.

Accompagnement

Le Livarot se mange à température ambiante. Il faut le sortir 1 heure avant de le consommer et atteindre une température entre 16 et 19°C. Pas plus ! Un Livarot de 400g est idéal pour 8/10 personnes. Nous conseillons comme première approche un vin aromatique, exubérant : Alsace-Gewurztraminer, Arbois, Condrieu ou plus traditionnellement une bouteille de cidre brut. N’hésitez pas à nous solliciter.