Comté d'Eté mimimum 12 mois

Produit Comté, AOP

Statut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Comté
Dénomination Comté

Géographie de production

Le Massif Jurassien est une région de moyennes montagnes formées à l'ère jurassique. Les grands plateaux couronnés de forêts de sapins s'étagent entre 500 et 1500 mètres d'altitude. Ce relief fracturé ouvre des vallées verdoyantes sillonnées de nombreuses rivières. Les saisons sont ici très marquées, très franches. Les hivers sont rigoureux. La zone de production s'étend sur le massif jurassien et comprend tout ou partie du territoire des communes de l'aire géographique listées ci-dessous. Elle couvre principalement les départements du Doubs, du Jura et de l'Ain et une petite partie de ceux de Saône-et-Loire et de Haute-Savoie.

Caractéristique

D'un lait au surplus possédant les plus hautes vertus fromagères gruyéristes, vertus qu'il tient de son immaculée fraîcheur à la mise en œuvre de sols dont le Comté est l’adéquate adaptation fromagère réflectrice du cru, et des races bovines Montbéliarde et Tacheté de l'Est qui en sont les exploitantes de prédilection.
 
Sa pâte, d'une couleur ivoire-jaune pâle, ne saurait renier sa parenté laitière avec un beurre qui s'est laissé richement pétrifier en elle, lui donnant ainsi un "gras" très distingué. Tranchées à la diamétrale, ses meules caractéristiquement plates à talon droit non moins différenciateur, présentent une coupe dans laquelle les ouvertures bien distribuées doivent se limiter à la grosseur d'une noisette ou tout au plus d'une petite cerise. Sa croûte solide et grenée, d'un jaune-brun délicatement poncé par les toilettes réitérées d'émérites manieurs de sel, provocateurs d'une flore microbienne pénétrante, constitue l'emprisonnante enveloppe d'un très grand fromage. De conservation légendaire en durée, sans la moindre altération, d'une finesse appréciée en consommation directe avec un bonheur égal à celui qu'elle procure en cuisine.
Source : Fromages de France, éd. 1963

Fromagez-vous

Mariage en cuisine

C’est sûrement l’un des fromages les plus consommé en cuisine. N’hésitez pas à regarder les recettes de dernières minutes.

Accompagnement

Le comté se mange à température douce. Il faut le sortir quelques dizaines de minutes avant de le consommer mais ne doit pas dépasser 16°C. Nature ou en accompagnement, le Comté est présent de l'apéritif au dessert. Il se marie avec les vins rouges légers, avec les vins blancs secs, effervescents y compris, et mieux encore avec un Vin Jaune et des noix.

Historique

En Franche-Comté, la fabrication de grands fromages est plus que millénaire. Aux XIIè et XIIIè siècles, les "fructeries" produisaient des fromages de grande renommée. Pour ces zones de montagne, ces grandes roues de fromage représentaient un moyen de conserver de la nourriture pour les longs mois d'hiver rigoureux et très enneigés.

Secrets de fabrication

Le délai de mise en fabrication du lait est limité à 24 heures. L'ensemencement en ferment lactique reste essentiellement naturel. Le caillé est finement découpé, chauffé et brassé à 53° C pendant au moins 30 minutes. Le fromage est mis sous presse puis est ensuite démoulé, salé, frotté et retourné régulièrement. L'affinage de 4 mois minimum, permet une longue maturation de la pâte développant toute son onctuosité et sa palette d'arômes.

Source : INAO et autres histoires