Soumaintrain

Géographie de production

L’aire géographique du Soumaintrain se situe dans la partie Nord-est de la France, aux confins de la Bourgogne et de la Champagne, sur une partie des départements de l’Aube, de l’Yonne et de la Côte d'Or. 
 

Description du milieu

L’aire géographique du Soumaintrain est une zone de plaine herbagère aux confins des départements de l’Aube, de l’Yonne et de la Côte-d’Or, centrée sur les vallées humides de l'Armance et de l’Armançon, de la confluence de l'Yonne et du Serein, de la Seine dans sa partie traversant la Champagne Humide, chapeautant les vallées de la Brenne, de l'Oze et de l'Ozerain, rivières de l’extrémité Sud de la zone s’écoulant vers l’Yonne.
 
Le berceau historique de la production du Soumaintrain se trouve dans le département de l’Yonne, dans les vallées de l’Armance et de l’Armançon. Il se caractérise par des facteurs naturels propices au maintien d’exploitations laitières sur des territoires d’élevage inadaptés aux autres activités agricoles. 
 
Sur le plan géologique, les sols, de nature diverse mais à dominante argileuse, sont meubles et imperméables et le plus souvent occupés par des prairies naturelles non mécanisables.
 
Sur le plan hydrologique et hydrographique, l’aire géographique est parcourue d’un réseau très dense, installé sur des roches tendres et imperméables, responsable de la topographie peu vallonnée et des faibles reliefs ainsi que du caractère facilement inondable des terres de l’automne au printemps.
Sur le plan climatique, le climat océanique légèrement dégradé par des influences continentales, présente des températures plutôt fraîches avec une moyenne annuelle ne dépassant que de peu les 10°C, un régime de précipitations régulier compris entre 700 et 800 mm sans sécheresse estivale affirmée.
 
L’aire géographique s’étend sur les zones herbagères des régions voisines, dans l’Aube et la Côte-d’Or. Au Sud de la zone, les vallées venant fragmenter la surface des plateaux calcaires, laissent place dans leur fond aux prairies fraîches.

Garantie de qualité

Le Soumaintrain est un fromage à pâte molle à prédominance lactique, affiné selon une technique spécifique qui consiste à laver régulièrement la croûte à l’eau salée durant l’affinage. Cette croûte lavée de couleur ivoire-jaune à ocre est légèrement humide. Sa pâte de couleur blanc-ivoire est moelleuse, lisse, légèrement granuleuse. Il présente une protéolyse sous croûte mais conserve un cœur non protéolysé même après plusieurs semaines d’affinage. Le Soumaintrain développe un arôme intense et persistant de nature «animale» et suivant la saison des arômes «végétaux» qui viennent nuancer cette perception. L’affinage lui confère une pointe d’amertume «noble» spécifique. Sa fabrication à partir de caillé lactique lui confère toutefois la particularité de conserver, même après affinage, une odeur et un goût lactique caractéristiques et très perceptibles.