Ossau-Iraty

Lieu d’affinage

La production et l’affinage se font au pied du col du Soulor dans le Béarn. L’affinage dure au minimum 120 jours pour les fromages de 4 à 7kg, et 80 jours pour les fromages de 2 à 3kg chez notre artisan affineur qui l’affine selon les méthodes traditionnelles des bergers. Au cours de l’affinage, les fromages sont retournés et brossés. La température de la salle d’affinage est de 6°C à 15°C, son hygrométrie est supérieure à 75%.

Description du milieu

Les conditions naturelles de cette région, son climat océanique avec une pluviométrie régulière et importante (au moins 1 200 et jusqu’à 1 800 mm/an), et des amplitudes thermiques relativement faibles, favorisent les herbages et de ce fait l’élevage ovin laitier. De même, le relief de collines et de basse et moyenne montagne, a orienté l’agriculture vers l’élevage, surtout extensif. L'altitude varie de 0 à 3000 m, ce qui offre un étagement de la végétation utilisée par la transhumance. Les relations difficiles entre les pâturages d’été, ou estives, en haute montagne et les vallées, ont conduit très rapidement les bergers à transformer le lait sur place en un fromage qui pouvait être descendu dans les vallées pour être commercialisé.

Garantie de qualité

L'alimentation du troupeau, la production du lait de brebis, la fabrication et l’affinage sont effectués dans l’aire géographique. L'approvisionnement en aliments ne provenant pas de cette aire est limité sur une campagne à 280kg de matière sèche par brebis en moyenne. La ration de base est constituée de pâture, de fourrages frais, secs et déshydratés, de paille et de fourrages fermentés. Les brebis pâturent au minimum 240 jours par an. En période de traite, les jours où elles ne pâturent pas, les brebis reçoivent une ration journalière comportant au minimum 600g de matière sèche provenant de l'aire géographique. L'apport de fourrages fermentés dans l'alimentation du troupeau en période de traite est limité à partir du 1er novembre 2007. A partir du 1er novembre 2018, l’apport d’ensilage sera interdit en période de traite. L'apport en concentrés dans la ration journalière et annuelle est limité. Le mélange d'aliments sur l’exploitation est autorisé dans certaines conditions. L’approvisionnement en aliment composé est autorisé à condition que chaque matière première fasse partie d’une liste de matières autorisées. Les troupeaux montent en estive.

Historique

En Béarn et Pays Basque, la tomme de brebis est le fruit d'une tradition pastorale ancienne. Au début de notre ère, des auteurs latins signalent la présence de fromages de brebis sur les marchés toulousains. La production de fromages de brebis existe dans la partie occidentale des Pyrénées depuis au moins le Moyen-âge. Des contrats de métayage du XIVè siècle et des documents notariés du début du XVème siècle attestent de la fabrication de fromage de brebis dans la région.

Les relations difficiles entre les pâturages d’altitude ou estives, en haute montagne et les vallées, ont conduit très rapidement les bergers à transformer le lait sur place en un fromage qui pouvaient être descendu dans les vallées pour être commercialisé. L’Ossau-Iraty fait partie de la catégorie des fromage « à pâte pressée non cuite » : sa masse de plusieurs kilogrammes, sa pâte pressée, sa forme et son affinage long lui donnant une croûte relativement dure, en font un produit répondant à cet objectif d’être facilement transportable.

Au début du XXème siècle, les fromageries de Roquefort créèrent ici des centres de transformation du lait, les fromages étant ensuite affinés à Roquefort. Dans les années 70, le désengagement progressif de Roquefort incita les professionnels à demander pour leur fromage traditionnel la reconnaissance en Appellation d'Origine. L'AOC est reconnue par décret du 6 mars 1980, refondu le 29 décembre 1986, puis le 21 mars 2007. Elle tire son nom de la vallée d'Ossau en Béarn et de la forêt d'Iraty en Pays Basque, hauts lieux d'élevage et de pastoralisme. 

Secrets de fabrication

Les seules additions autorisées dans le lait sont la présure, le chlorure de calcium, l’eau, les cultures de micro-organismes. La fabrication comprend exclusivement les étapes suivantes : emprésurage., dans un délai de 40 heures après la traite la plus ancienne pour la fabrication fermière, et de 48 heures en fabrication non fermière ; brassage, au cours duquel les grains de caillé sont brassés et chauffés en cuve à une température inférieure ou égale à 44° C ; découpage ; les grains obtenus ont une taille inférieure ou égale à 1 cm3 ; moulage, dans des moules perforés avec toile, ou des moules micro-perforés, dont les dimensions sont définies ; pressage, au cours duquel le fromage fermier est retourné au moins une fois ; démoulage ; salage, au sel sec (rare) ou en saumure (cas général).

Origine du lait

Lait entier de brebis. Le lait provient exclusivement de brebis de race locale : Basco-béarnaise ou Manech tête noire ou Manech tête rousse. Leur lactation est saisonnière. La période de traite ne peut excéder 265 jours par an. Les trois races locales de brebis utilisées pour fournir le lait sont traditionnelles, et particulièrement adaptées aux conditions de la région de production : alimentation à base d’herbe et de foin, climat très pluvieux qu’elles affrontent lors de la pâture quotidienne, grâce à leur toison de laine « étanche ». Excepté en haute montagne, elles pâturent tous les jours, même en hiver, et sont adaptées à la transhumance, pratiquée par les trois quarts des troupeaux ;

Paroles d’expert

L’alimentation à base de foin et de pâture d’espèces variées donne des laits spécifiques au niveau des précurseurs d’arômes. Les caractères des fromages, aux arômes variés, sont révélés par l’ensemble des pratiques de fabrication adaptées, notamment par l’affinage long des fromages.