Huile d'Olive - Fruité Mûr

Huile d'Olive de Haute-Provence

Statut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Huile d'Olive de Haute-Provence
Dénomination Huile d'Olive de Haute-Provence

La zone AOP Haute-Provence s’étend sur 4 départements (Alpes de Haute Provence, Bouches-du-Rhône, Var, Vaucluse) et 95 communes (dont 83 dans les Alpes de Haute-Provence). Les communes principalement concernées sont localisées dans la Moyenne Vallée de la Durance qui constitue l’épine dorsale de l’aire, allant de Sisteron au nord, à Mirabeau au sud. L’AOP Huile d’Olive de Haute-Provence est élaborée à 80% minimum avec des olives de la variété Aglandau.

Une histoire de passion

L’huile d’olive, connue depuis l'antiquité, est un des fondements de la cuisine méditerranéenne. Les appellations pour l’huile d’olive sont très strictes : ainsi, une huile d’olive «vierge extra» ou «vierge» doit être obtenue directement des olives et uniquement par des procédés mécaniques. Le terme « extra » assure une acidité faible et l’absence de défaut organoleptiques.

La famille Pinatel

possède le domaine Salvator depuis 1902. Quatre générations d’agriculteurs se sont donc succédés sur ce domaine pour l’agrandir et le faire fructifier. Le temps passant, la production d’olives a été renforcée. Sophie et Frédéric Pinatel ont aujourd’hui repris l’exploitation familiale et souhaitent continuer à mettre en valeur le travail de leurs ancêtres. Ils produisent notamment des huiles d’olive AOP de qualité. Depuis peu, le domaine Salvator possède aussi son propre moulin. Comme ça, entre la cueillette et le passage au moulin, il se passe très peu de temps et les olives gardent toute leur saveur.

Particularité

Les oliviers de la Haute Provence, qui incontestablement sont en majorité des " Aglandau " côtoient aussi des variétés plus anciennes à qui il a été donné le nom de " Filaïre, Estoublaïsses ou encore Grappier du Mont d'Or "... Les troncs trapus, les mates volumineuses, les ramures vigoureuses et le feuillage dense et retombant, donnent à certains d'entre eux des allures majestueuses. Plusieurs aiment à dire qu'ils sont là depuis l'époque romaine, mais aucune trace et aucun écrit ne permet de l'affirmer. Par contre, leur observation détaillée prouve qu'ils sont présents depuis 500 ou 600 ans, voir d'avantage. Il est vraisemblable qu'ils furent implantés lors de l'installation des premiers prieurés, soit au Xème ou XIème siècle de notre ère.

Toujours situés à l'adrech des coteaux, à des altitudes moyennes variant de 400 à 700 mètres, ils jouissent d'un microclimat particulier qui les met à l'abri des insectes et des champignons parasites qui leur sont habituels en plaine. Ces oliviers se développent ainsi à l'intérieur de biotopes spécifiques où la main de l'homme n'intervient pratiquement que pour les nettoyer, les tailler et bien sur les récolter. Les récoltes des oliveraies les mieux entretenues, sont régulières et abondantes, entre 20 et 30 kg d'olives par arbre. Les olives charnues, donnent un rendement en huile élevé, supérieur à 20 %.

Typicité

L'huile est d'un fruité exceptionnel, sa couleur est d'un vert soutenu et sa saveur onctueuse. Elle est dite de grand caractère, c'est à dire qu'elle marque fortement le palais avec des arômes variés, harmonieux et persistants. L'huile a des parfums de gazon fraîchement coupé, d'artichaut cru ou de feuille de tomates. En bouche une saveur d'artichaut cru domine, puis apparaissent des saveurs secondaires d'amandes fraîches et de pommes vertes (grany smith).

Des écrits dont les plus anciens datent du XIXème siècle, témoignent que l'huile d'olive de Haute Provence a toujours été reconnue pour sa qualité. Les moulins, au nombre de 7, ont pour la plupart adapté leurs installations aux techniques modernes de fabrication de l'huile. Mais quels que soient ces équipements, qui vont des broyeurs à marteaux ou à disques aux systèmes de centrifugation, l'huile conserve sa propriété originelle qui est celle d'un pur jus de fruit. Ainsi l'huile d'olive de Haute Provence, issue de l'originalité de son terroir et de la typicité de ses variétés, tout comme du savoir faire apprécié de ses mouliniers, a amené la profession à demander la reconnaissance d'une Appellation d'Origine Contrôlée qu'elle a obtenue par décret du 13 décembre 1999.

Riche à ce jour d'un verger d'environ 400 000 arbres alors qu'il était inférieur à 150 000 en 1994, on comprendra que l'huile d'olive de Haute Provence, peu connue jusqu'à ces dernières années dans la mesure ou ses productions étaient insuffisantes, prend avec cette appellation et ses propriétés organoleptiques particulières, une place de choix auprès d'un nombre grandissant de consommateurs, pour servir à de nombreuses applications gastronomiques

Historique

C’est surtout au XIVe siècle que les vergers oléicoles se développent en Haute-Provence avec une extension en altitude et en latitude (à hauteur de Sisteron) au XVIIIe siècle.

Les grands froids de 1796-1799 conduiront d’une part, à une régionalisation de l’olivier plus adaptée aux exigences mésoclimatiques (Salon, Aix, Les Alpilles, les rives de l’Etang de Berre, le Var, la Haute-Provence...), d’autre part, à une sélection naturelle des variétés plus résistantes comme l’Aglandau en Haute-Provence, enfin, à la généralisation du recépage.

Le 6 janvier 1968, le Syndicat Départemental des oléiculteurs des Basses-Alpes est créé ; il souhaite engager le 30 novembre 1968 une procédure pour une appellation « Huile d’olive des Alpes », puis le 15 mars 1969 pour une appellation « Huile d’olive vierge de Haute-Provence ». Après 25 ans de réflexions, la démarche d'appellation est relancée avec un projet de développement d’activités culturelles et touristiques et de mise en valeur des paysages par réhabilitation des oliveraies en particulier.

MODE DE PRODUCTION

Conditions de production de la matière première :

- Identification parcellaire avec engagement à respecter les critères liés au lieu d’implantation et les conditions de production.

- Variétés :

     * principale : Aglandau ; 80 % minimum en nombre d’arbres (70 % jusqu’à 2014).

     * secondaires : Bouteillan, Picholine, Tanche, variétés locales anciennes (Boube, Colombale, Estoublaisse, Filaïre, Grappier, Rosée du Mont d’Or...).

- Densité : 24 m2 par arbre ; distance minimale entre les arbres de 4 m.

- Taille : au moins une fois tous les deux ans ; élimination des bois de taille.

- Irrigation : jusqu’à la date de véraison.

- Entretien des vergers : façons culturales ; enherbés avec fauchage ou pâturage.

- Rendement : 8 T/ha maximum ; butoir : 10 T/ha.

- Age des arbres : 5 ans minimum.

- Récolte : date fixée par arrêté préfectoral ; olives cueillies sur l’arbre sans produit d’abcission ; filets admis avec ramassage quotidien.

- Livraison aux moulins : olives stockées en caisses ou palox et livrées 4 jours maximum après récolte.

MODE D'ELABORATION

Conditions de transformation :

- Moulins à l’intérieur de l’aire géographique,

- Conservation au moulin des olives : 6 jours, sous réserve que le délai entre cueillette et trituration n’excède pas 7 jours.

- Procédés d’extraction ne devant faire intervenir que des périodes mécaniques sans échauffement de la pâte au-delà de 30° celsius.

- Aucun traitement autre que le lavage , la décantation, la centrifugation ou la filtration n’est autorisé. ·

- Huiles d’olives vierges dont la teneur en acidité libre, exprimée en acide oléique est au maximum de 1 g pour 100 g.

- Assemblage des variétés ; seuls les huiles monovariétales d’Aglandau sont admises.

Dans le bassin de la Haute-Provence, on retrouve 6 moulins dont :

- 2 coopératifs,

- 3 moulins travaillent avec une extraction classique par scourtins et super-presses,

- 2 moulins travaillent avec une chaine continue,

- 1 moulin travaille avec une chaine à double extraction (percolation et centrifugation).