Huile d'Olive - Fruité Vert

Huile d'olive de la Vallée des Baux-de-Provence

Statut FR AOC - Appellation d'origine contrôlée
Statut CE AOP - Appellation d'origine protégée
Appellation Huile d'Olive de la Vallée des Baux-de-Provence
Dénomination Huile d'Olive de la Vallée des Baux-de-Provence

Aire géographique

Les oliveraies de la Vallée des Baux-de-Provence se situent au coeur des Alpilles, au Nord-Est du département des Bouches-du-Rhône. Les Alpilles forment une barrière calcaire s’élevant à 400 m d’altitude ; il s’agit d’un relief pittoresque s’allongeant sur une trentaine de kilomètres séparant la plaine de la Crau au Sud et celle de Chateaurenard au Nord. Il n’existe pas de vallée au sens géographique du terme ; il existe une série de ruisseaux de direction Nord-Sud, généralement secs en été et dénommés "gaudres" qui drainent le secteur. La tradition a étendu ce terme à un bassin versant du secteur Sud des Alpilles. C’est dans ce secteur d’exposition Sud que l’olivier a toujours occupé une place importante tout en s’étendant sur l’ensemble de la chaîne. 

Description du milieu

La particularité principale est la fréquence des vents froids et asséchants (Mistral), notamment en fin d’automne. Les variétés doivent donc avoir un port compact, peu élevé, ou une frondaison rigide constituée de ramures et de feuilles assez raides. Les fruits doivent être durs ou accrochés à des pédoncules courts ou ne pas être portés par des arbres à feuilles rigides, pour ne pas être meurtris avant la récolte. La zone étant aérée, les froids hivernaux sont rarement redoutables. Seuls les versants Nord doivent comporter des variétés plus tardives en floraison et plus résistantes au froid. Tous les sols oléicoles sont calcaires, d’un pH eau voisin de 8.5 pour les sols typiques de l’oléiculture locale, peu colorés ou caillouteux. La grande majorité de ces sols est constituée de cailloutis cryoclastiques, la fraction fine provenant d’apports de limons éoliens ou de marnes désagrégés. Les variétés doivent être particulièrement adaptées aux sols calcaires, parfois sensibles à la sécheresse. On trouve cependant des sols plus profonds, moins caillouteux, sur lesquels des arbres plus exigeants sont installés. Le verger représente 368 800 arbres avec des densités de 160 à 220 arbres pour les parcelles implantées avant 1956 et de 400 à 416 arbres pour les parcelles implantées après 1960. Il couvre 4 500 parcelles et 1 700 hectares. 

Historique

Le poids du secteur oléicole a toujours été important dans la Vallée des Baux-de-Provence. La commune de Mouriès, au coeur de la Vallée des Baux de Provence, avec 75 000 arbres est la commune la plus oléicole de France en nombre d’arbres. Malgré l’abandon des campagnes pour la ville, malgré le canal d’irrigation, les oliveraies se maintiennent sur les pentes des collines, avec une importante richesse variétale. C’est une des raisons pour laquelle la Vallée des Baux-de-Provence est un des terroirs les plus riches en préparation d’olives. Mais on attribue couramment au villages des Baux-de-Provence une origine protestante et riche ; ceci peut également expliquer la présence sur ce territoire, d’oliviers plus tournés vers la production d’olives de table, savoureuses et peu riches en huile, plus condimentaires qu’énergétiques, le tout étant plus luxueux que vivrier. Quant à l’huile, elle tire ses particularités de l’assemblage judicieux des variétés en parfaite adéquation avec le milieu naturel. La notoriété de l’huile doit beaucoup aux efforts développés, il y a plus de vingt ans, par Maître CORNILLE, ancien Président du Moulin coopératif de Maussane, moulin installé depuis le XVIème siècle.

Mode de production

Conditions de production de la matière première :
- Identification parcellaire,
- densité : 24 m2 / arbre avec 4 m minimum entre les arbres (pour les plantations réalisées après la parution du décret),
- taille : au moins une fois tous les deux ans,
- irrigation : jusqu’à la date de véraison de chaque variété,
- rendement : 6 tonnes / ha maximum ; butoir : 8 tonnes / ha,
- âge des arbres : 5 ans minimum,
- récolte : date fixée par arrêté préfectoral huile d’olive,
- variétés : * principales : Salonenque, Béruguette (Aglandau) Grossane (Redounau), Verdale des Bouches-du-Rhône ; 50 % minimum à partir de 1997 pour aller progressivement à 85 % minimum en 2030. 2 variétés principales sont obligatoires.
                  * secondaires : Picholine et variétés locales diverses (Saurine, Triparde, Pétoussin, Bécarude, Vermillale, Coullache, Pountchude + indéterminées) ; les variétés locales sont limitées à 10 % maximum,
- récolte : directement sur l’arbre ou sur filets tendus (retirées dans les 3 jours maximum).
- livraison au moulin des olives,
- stockage en caisses en claire-voie et livrées au maximum 4 jours après la récolte,
- durée de conservation au moulin : 6 jours maximum sous réserve que le délai entre la cueillette et la mise en oeuvre n’excède pas 7 jours. 

Mode d'élaboration

Huile d’olive :
- procédés d’extraction ne devant faire intervenir que des méthodes mécaniques sans échauffement de la pâte au delà de 30° celsius. - aucun traitement autre que le lavage , la décantation, la centrifugation ou la filtration n’est autorisé.
- huile d’olive vierge  : teneur en acidité exprimée en acide oléique est au maximum de 1,5 gramme pour 100 grammes.
- pas d’huile monovariétale.

Dans la Vallée des Baux de Provence, nous retrouvons différents modes d’extraction :
- le mode traditionnel avec presses et superpresses, stockage en grenier des olives pendant 4 jours (coop. de Maussane) ou stockage court en caisses ou palox (moulin Pérignon à Aureille),
- un mode intermédiaire avec égouttage partiel, stockage en grenier des olives pendant 4 jours (coop. de Mouriés) ou stockage 2 à 4 jours et finition par décanteur centrifuge (Mas des Barres à Maussane),
- le mode chaîne continue avec stockage en grenier des olives de 2 à 4 jours (Moulin de Bédarides à Fontvielle), stockage des olives en palox pendant 2 à 4 jours (Moulin Moderne Rossi à Mouriés) ou stockage court inférieur à 48 heures (SICA La Cravenco à Arles).