PÂTE MOLLE ET LACTIQUE A CROÛTE FLEURIE

Ces fromages dont la pâte est molle et dotée d’une croûte blanche à l’aspect duveteux comme les Camembert, Brie de Meaux ou de Melun, Coulommiers, Neufchâtel… présentent une saveur laiteuse grasse et une franche amertume liée à leur croûte. L’association avec des vins rouges est possible seulement avec ceux très faiblement concentrés en tanins car la texture de ces pâtes leur donne une saveur âpre et un goût métallique désagréable. Un vin de Gamay du Beaujolais, d’Anjou ou de Touraine au fruité imposant et peu extrait ou bien un Pinot Noir léger alsacien ou de la côte Chalonnaise comme un Mercurey ou un Givry ainsi qu’un Sancerre ou Menetou-Salon des vignobles du Centre réaliseront un accord intéressant.

Mais, pour sublimer ces fromages, le mariage idéal sera élaboré à partir des vins de Champagne. Leur tension acide tranchera avec le crémeux du fromage tandis que la bulle dégraissera le palais. L’harmonie sera ici construite dans la continuité, et durant toutes les étapes de la dégustation, le fromage ne reprendra pas le dessus sur le vin et vice-versa.

Sur un fromage jeune, un Champagne blanc de blancs, jeune, vif, floral et fruité aura des caractéristiques qui équilibreront parfaitement la texture généreuse de cette croûte fleurie.

Sur un fromage plus vieux et donc plus évolué, il faudra choisir un Champagne plus vineux et plus âgé qui présentera des arômes automnaux de champignons ou d’humus qui se combineront harmonieusement avec le caractère aromatique plus fort de ce fromage. Un Champagne d’assemblage issu de cuvées vieillies sous bois ou un blanc de noirs millésimé d’une dizaine d’années constitueront une magnifique alliance.