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Ces fromages se caractérisent par leur "bleuté" apporté par le pénicillium. Même s’il existe différentes textures de pâte, leur saveur salée et acide leur interdit tout accord avec un vin rouge naturellement fermenté. Le "goût de bleu" modifie et altère les saveurs du vin le rendant âpre tout en renforçant l’amertume des tanins.
L’accord idéal va vers les vins moelleux et plus particulièrement les vins liquoreux élaborés à partir de raisins botrytisés présentant alors un côté gras, onctueux et sucré qui va dompter le caractère du pénicillium. Nous sommes ici sur un accord de contraste de saveurs avec une opposition entre la salinité du fromage et la sucrosité du vin. Aussi surprenant que cela puisse paraître, ces deux caractères bien trempés se subliment l’un et l’autre pour donner l’une des harmonies vin-fromage les plus abouties et les plus envoûtantes.
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