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Ces fromages se caractérisent par leur fermeté et leur pâte à la texture non crémeuse et non laiteuse. Cette famille offre la rare opportunité d’accords réussis avec des vins qui se marient très mal, en règle générale, avec les fromages. C’est le cas pour les 4 typicités de vin suivantes.
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Tout d’abord, il s’agit des vins rouges concentrés et tanniques. Beaufort, Abondance, Comté… lorsqu’ils sont jeunes, supportent des vins rouges tels que ceux du bordelais dans les appellations Pauillac, Saint-Julien, Margaux, Haut-Médoc, Pomerol ou du Sud-Ouest dans les appellations Bergerac, Buzet ou Côtes-de-Duras. Vous pouvez également opter pour des vins méridionaux comme Bandol ou de Cabernet-Franc de la Vallée de la Loire tels ceux de Chinon , Bourgueil, Saumur, Saumur-Champigny ou bien les Syrah de Vallée du Rhône Septentrionale dans les appellations Saint-Joseph, Cornas, Crozes-Hermitage et Côte-Rôtie.
Avec un fromage plus affiné, plus puissant en goût et plus sec, la deuxième typicité de vins difficiles à associer aux fromages est celle des vins blancs corsés gras et boisés. Une mimolette extra-vieille, qui va aller sur des saveurs noisetées, fera un excellent mariage avec un grand Chardonnay légèrement évolué de la Côte de Beaune tel un Meursault ou un Chassagne-Montrachet. Ces vins amples et voluptueux aux notes végétales automnales de sous-bois et de champignons contiendront la puissance d’un Comté de 36 mois en réalisant un accord de persistance sur l’aromaticité du fromage.
Lorsque l’affinage est tel qu’il donne le maximum de puissance, il faut opter pour des vins oxydatifs tels que le Vin Jaune du Jura, vin de voile élaboré à partir du cépage Savagnin, développant des notes extrêmement concentrées de noix. Il est considéré comme le vin le plus aromatique de la planète et réalise avec ces fromages un accord qui va tenir sur la durée alors que le fromage reprendra le dessus avec n’importe quel autre vin. Une autre opportunité avec un vin du Jura de Savagnin dans les appellations Arbois ou Côtes du Jura constituera un excellent accord.
Une ultime possibilité réside dans les Vins Doux Naturels rouges de type Maury ou Banyuls mais dans leur version oxydative et âgés d’au moins 10 à 15 ans où les qualités de l’accord recherché seront identiques à celles d’un vin de voile.
