PÂTE MOLLE ET LACTIQUE A CROÛTE LAVÉE

Ce sont ces fromages forts en goût et à la puissance aromatique exacerbée tels que le Livarot, le Pont-l’Evêque, l’Epoisses, le Munster, le Maroilles… Leur associer des vins rouges forts en alcool et tanniquement concentrés est une erreur car le caractère gras et coulant de ces fromages va faire ressortir l’amertume ainsi que la note végétale des tanins en bouche avec une altération des saveurs du vin. De plus, un vin rouge, grâce à sa structure, ira s’opposer aux lipides du fromage en milieu de bouche mais l’harmonie ne sera pas continue car le fromage viendra irréversiblement reprendre l’ascendant en fin de bouche.

Il faut aller ici dans le sens du fromage en l’accompagnant de vins construits autour de leur puissance aromatique. Le Gewurztraminer alsacien, si difficile à marier en cuisine, se joue admirablement de ces fromages en leur opposant son gras et sa fantastique palette aromatique florale et fruitée. Ainsi, il dégraisse le palais et réalise un accord sur la longueur alors que la quasi-totalité des vins finira complètement écrasée par la puissance des croûtes lavées. L’onctuosité et le caractère ample d’un Condrieu, assortis de sa forte aromaticité, ira chercher le gras et la force de ces fromages.

La sucrosité du vin favorisant également l’équilibre des saveurs, un Gewurztraminer ou un Pinot Gris en Vendanges Tardives feront également un excellent accord.