PÂTE LACTIQUE – FRAÎCHE – CHÈVRE – TRIPLE CRÈME

La protéine du lait de ces fromages exclut tout accord avec les vins rouges. En effet, à son contact, les tanins prennent un caractère âpre et austère. L’astringence, qui est la caractéristique sensorielle apportée par les tanins des vins rouges, se trouve fortement modifiée par ces fromages qui vont en décupler l’amertume. Ce sont donc les vins blancs non boisés qu’il faudra privilégier et qui réaliseront des accords harmonieux en terme de textures et de saveurs.

Lorsque le fromage est jeune et donc frais, il faudra choisir un vin nerveux, tendu sur l’acidité et la minéralité pour aller équilibrer le gras du fromage. Peuvent être servis des vins de la Vallée de la Loire tels un Sauvignon Blanc de Sancerre, de Menetou-Salon ou de Pouilly-Fumé aux notes d’agrumes et de silex, un Chardonnay de type Chablis, un Jurançon Sec ou un Riesling alsacien. La fraîcheur et la légèreté d’un Muscadet, d’une Jacquère de Savoie ou celle d’un Entre-Deux-Mers bordelais se joueront, également, parfaitement de la texture de ces pâtes.

Mais si le fromage est vieux et donc fait, il est plus fort en saveur salée et le vin recherché doit également être plus évolué. Il doit aller vers plus de rondeur afin de s’opposer à la salinité. Pour l’accompagner, il faudra alors choisir des vins blancs opulents plus méridionaux tels un Cassis, un Bandol, un Côtes-de-Provence, un Coteaux-du-Languedoc, un Côtes-du-Roussillon ou bien encore un vin corse de Vermentino dans les appellations Ajaccio et Patrimonio. Tous ces vins solaires, issus de climats méditerranéens, apporteront corps, volupté ainsi que de beaux amers totalement en adéquation avec l’évolution de ces fromages.